很多人在烹飪的時候，總是把芹菜當作一道清淡的陪襯，只有當肉香、辣味、醬香都已定型之後，才開始關注起這根翠綠的脆口考研。俗語說，鍋裡的東西如果缺少了脆感，靈魂就會缺失。因此你會發現，在家常的四道搭配中，芹菜起到了一條線的作用，將香乾、百合、雞肉和蝦仁串聯起來，既能保持清香，又能使口感層次在咬下第一口時才會完全顯現出來。確實，四道菜的精髓在於一個字——脆。
一直相信做菜不是把材料堆成一部說明書，在火候和處理上下出微小的變化就是心情考研。先將芹菜揀去雜質，去掉老梗的外皮，去掉梗上的筋絡，切段或者斜切，控水過程儘量去除多餘的水分。為什麼要這麼說呢？芹菜在快速高溫下翻炒時，如果帶有過多的水分，香味就會被蒸汽帶走，脆感也會降低。香乾同樣如此，在焯水時先把香乾放人熱水中煮熱後取出再上色。肉類的處理十分講究切法和醃製，蝦仁要控水，儘量去腥。整個過程要講究大火快炒的節奏，在短時間內使水分被鎖住，才能使蔬菜保持翠綠、鮮香。調味以醬油、蠔油、糖、鹽為底，遇到需要再加一點水澱粉、最後滴幾滴香油提香。如果你願意，可以在口味上做些小調整，加入木耳、胡蘿蔔絲、彩椒等，從而使層次更豐富一些。
再說一個組合，芹菜配香乾考研。香乾切薄片或者小丁，焯水後撈出控幹水分，這樣香乾表面才會有較多的水分保持起來，便於炒制時香味更快地滲透到芹菜纖維當中。芹菜同樣處理好，去筋、切段，保持脆感為關鍵。熱鍋熱油，先把香乾放進鍋裡煎到邊角發黃為止，發出幹香味之後再撈出來備用。再加些油，加入蒜末、蔥段及可選的幹辣椒，香味湧上之後倒入芹菜段，略翻炒片刻，芹菜變深綠色，有微微的結實感即為成形。最後倒入生抽1.5-2大勺、蠔油1小勺、糖半小勺，如果口味偏鹹可以再加點鹽，大火煮開後轉小火慢慢熬煮至汁濃即可勾芡。出鍋時滴幾滴香油於菜面上，使香味像煙霧一樣瀰漫開去。鹹鮮對比芹菜清脆，整道菜口味鹹鮮帶點甜，顏色重。如果你希望得到更多的口感層次感，可以將木耳、胡蘿蔔絲、彩椒等加入進去，淡味時可以換成清湯提鮮，葷素之間的距離就不會那麼死板了。最容易出錯的地方就是香乾炒得太軟卻不好吃，這是由於控水不徹底、火力不夠所導致的，芹菜炒得久了則容易變老。盤子裡裝上蔥花，吃米或是面都是一道佳品。
另一種組合把芹菜的清香和百合的嫩甜放在一起考研。百合處理精細些，新鮮的要去蒂去芯，洗淨；幹百合要提前浸泡，去掉硬心，撕成瓣。百合的脆嫩是這道菜的靈魂，炒到最後應儘量保持其質感。芹菜去筋、切段、控水。鍋中提前加熱油，蒜末、薑絲炒香之後加入芹菜段，快速翻炒幾分鐘使顏色變綠且保持鮮亮的綠色。加入百合後快速炒兩三分鐘，保持百合脆嫩。調味以生抽1-1.5大勺、鹽適量、糖半小勺為主，稍稍加一些清水或者高湯增味，出鍋前淋上少許油，亮度會更好。整道菜清淡雅緻，芹菜清香和百合天然甜混合在一起，口感脆嫩。如果不喜歡百合的話，可以用新鮮的菊花菜等嫩芽代替，省去一部分的煮炒時間。裝盤時在百合花上撒些蔥花，米飯或清湯都會改變花蕾的口味。香油和芝麻的點綴會讓香氣更層次，色澤也更柔和。擔心百合太柔軟是杞人憂天，在正確的時機使用火力稍輕的動作迅速的話，百合就會展現出最美的姿色。
芹菜加雞肉也是常用的一種配菜方式考研。雞胸或雞腿肉均可切薄片或細條，用生抽、料酒和少許澱粉拌勻醃製10-15分鐘，既去腥又使肉質變嫩。芹菜洗淨去筋切段後控幹水分。炒制第一步為生薑、大蒜爆香，第二步將醃製好的雞肉放入大火快煸至肉色變白或略帶色澤即可出鍋備用。鍋裡再放一點油，加入芹菜快速翻炒兩分鐘，保持脆感。將雞肉回鍋，和芹菜一起快速翻勻，倒入調味汁生抽兩到兩又一勺、料酒一到一又半勺、糖半到一小勺、鹽適量，喜歡更鮮香的可加點蠔油。若汁水較多，則可加些清湯收汁，最後用水澱粉勾薄芡，使湯汁輕輕附在菜面上。成品雞肉香嫩、芹菜脆香，鹹鮮味在口中慢慢展開。加入彩椒絲、胡蘿蔔絲等後，顏色、口感對比更加明顯，瘦牛肉或者豬裡脊也能夠做出類似風格。但是要注意到，雞肉如果炒太長時間就會變硬，芹菜如果烹煮時間過長就會失去脆度，因此經常採用兩段式的炒法，先炒肉再炒菜最後將兩道菜餚合在一起，可以使整道菜的口感更為穩定。上桌時撒點蔥花、滴幾滴香油就可以讓香氣在瓷盤邊緣跳躍起來。飯菜味道很好，肉香和蔬菜香互相烘托、互相呼應，在餐桌上傳唱著歡快的交響樂。
第四道將海洋鮮味帶進了芹菜的翠和脆之間，芹菜炒蝦仁考研。蝦仁去蝦線，洗淨控幹水分，有條件可加點鹽、料酒醃製三至五分鐘，去腥增香，口感更緊緻一些。芹菜處理同前，去筋切段，控水防止出水過多。熱鍋入油，把蝦仁炒至表皮微紅，呈彎形時倒出瀝水。再用同鍋的油，姜蒜爆香後加入芹菜翻炒1～2分鐘，顏色翠綠、脆感明顯時，把蝦仁回鍋，加入調味汁：生抽1.5-2大勺、蠔油1小勺、糖半小勺、料酒1小勺。汁液過多可適量收汁，最後用水澱粉勾薄芡，使湯汁輕輕粘附在蔬菜上。蝦仁鮮甜、芹菜脆爽相輔相成，整道菜清淡而略鹹鮮。你如果想要的話，可以加入一些彩椒、蘑菇、胡蘿蔔絲等色彩和口感的對比物，喜歡辣味的朋友還可以加入一些辣椒或者辣椒油。蝦仁過火會變硬，芹菜炒過頭會失脆，所以理想的烹調方式是蝦仁剛熟時立即與芹菜一起下鍋翻炒，讓二者在鍋邊的熱氣中完成最後的融合。上桌時撒點蔥花或者香菜末，鍋邊滴幾滴油，光和香會從盤中跳出來。米飯、炒飯和米線都可作為這道菜的佐料，蝦仁的蛋白質與芹菜的纖維一起使整桌菜更加均衡，營養。
而這四個以芹菜作為骨骼的菜看上去是兩條完全一樣的旋律，但吃了之後卻是一條一滴的兩條不同的旋律考研。芹菜是底色處理的香料，香乾是嚼勁來源的配色，百合是清甜來源的配色，雞肉是蛋白重量的來源，蝦仁是清亮來源的配色。調味不是一味求濃，而是慢慢地鋪陳出醬油、蠔油、糖鹽的香味，芹菜的清香就是主線，蛋白質的風味則是點睛之筆，恰到好處地把整桌菜託了起來。火候定好壞，火候不夠或過熟都會使食物失去原來的質地、香氣。時間緊張時可以縮短醃製和準備時間，直接大火快炒，真正的考驗是保持脆感和鮮味，儘量使汁水少而味道濃。
如果你有需要，可以對任意一道菜的任何一個步驟再細分出具體的流程和分量、時間等，方便你依照自己家裡的現有材料來操作考研。你可以把自己的家裡所存的材料提供給我，我會把這個做法變成接近您廚房現實的菜品。如果你有這個心思，那麼今晚餐桌上的這四道菜就是用芹菜的清香來講述家庭味道與溫度。夜已經寂靜，燈下的金光被延長了，鍋蓋外面的雨滴在一遍遍地演奏著一種味覺的序曲。大家都知道味道是記憶的載體，今晚所點的四道菜會突然讓你和某個人之間有了聯絡。等待的是什麼？它們在你去嘗試的時候出現。最後的結局並不是很重要的，但是多次的嘗試使得脆香不再是平淡的，而是一種可以回味的溫暖。你做好在廚房中重新體會原來熟悉的節奏了嗎？
