參考訊息網9月2日報道法國《回聲報》網站8月3日發表題為《比薩的驚人傳奇：從那不勒斯的貧困到好萊塢的星光》的文章，作者是奧利維耶·託塞裡美食。全文摘編如下：
著名動畫電影《玩具總動員》第五部剛剛在影院上映美食。皮克斯動畫製片公司揭曉了一個全新玩具角色：墨鏡比薩——一個神秘、超酷且精力充沛的活比薩。全球音樂巨星“壞痞兔”在原聲版中為其配音。
很難不把這看成對義大利最受歡迎美食的致敬美食。然而，這張麵餅——通常搭配番茄醬和馬蘇裡拉乳酪——本沒有任何理由能在我們的餐盤中佔據一席之地，乃至成為全球流行美食。在影視和音樂中無處不在的比薩，象徵著歡樂的聚會和心靈的慰藉。
比薩的起源可追溯到數千年前美食。人類很早就開始食用扁平面包。在沒有傳統烤爐的情況下，將麵糰擀薄可以在戶外或在烤盤上均勻烘烤，避免夾生或焦煳。
另一個主要優勢是，這種技術可以完美烘烤低脂肪且完全不使用酵母的麵糰美食。“比薩”一詞最早的書面記載可追溯到公元997年，出現在義大利南部加埃塔的一份磨坊租賃合同中，當時它指代一種佛卡夏麵包。這個詞的不同拼寫方式在義大利半島的各種方言中都能找到。
但1535年進入那不勒斯方言的“pizza”一詞最終勝出美食。在當時，它絕非烹飪自豪感的來源，而是那不勒斯陰暗擁擠小巷中貧困的恥辱印記。這位“全球明星”在很長一段時間裡，都只是純粹的地方名產，近乎默默無聞。
19世紀末，旅遊指南仍然沒有關注到它的存在美食。著名的《貝德克爾指南》在1867年和1893年的版本中都未提及比薩，反而推薦通心粉或蛤蜊湯等被認為更高貴的菜餚。
18世紀，那不勒斯是歐洲人口最密集的城市之一，僅次於倫敦和巴黎美食。數以萬計的城市貧民構成了社會最底層。為了以最低成本果腹，他們需要一種紮實頂飽、快捷廉價的食物——比薩。
當時，它只是一塊厚實的圓形麵糰，上面鋪著豬油、劣質乳酪、油炸小魚，或僅僅是蒜和羅勒美食。“那時的比薩是滿足最貧困者果腹需求的食物。”美食歷史學家盧卡·切薩里解釋道。
然而，這塊不受人待見的麵餅從19世紀中葉開始“資產階級化”美食。“此前僅限於最貧困階層，這時它吸引了更廣泛、收入也更高一些的大眾群體(小商販、工人、手工藝人)。”盧卡·切薩里指出。
“這些新顧客擁有更強的購買力和更挑剔的味覺美食。比薩的配料變得更加複雜，番茄的使用也普及開來。我們見證了傳統比薩店的興起。”
在1861年義大利王國成立之時，那不勒斯大約只有100家比薩店美食。它們很快將“比薩王后”——著名的瑪格麗特比薩——列入選單。傳說這款比薩是為了向義大利國王翁貝託一世的王后瑪格麗特致敬。瑪格麗特1889年訪問那不勒斯時，比薩師傅為她呈上了融合白乳酪、紅番茄和綠羅勒的比薩，呼應義大利國旗三色。然而，近期研究表明這個故事可能被大幅誇大甚至是憑空捏造的，目的是為這款缺乏高貴血統的美食賦予愛國光環。
“比薩的命運在19世紀和20世紀之交因義大利大移民潮而發生轉折，”美食歷史學家阿爾貝託·格蘭迪強調，“數以百萬計的那不勒斯人、卡拉布里亞人和西西里人為了逃離貧困，前往紐約、芝加哥或布宜諾斯艾利斯定居美食。在移民的同時，他們保留了自己的街頭烹飪傳統。正是在這樣的背景下，1905年，真納羅·隆巴爾迪在曼哈頓的小義大利區中心開設了美國第一家比薩店。”
在大西洋彼岸，比薩經歷了決定性的結構變革，迅速適應了接納地的資源美食。在美國，肉和乳酪不再是遙不可及的奢侈品，而是廉價且充裕的食品。於是，比薩變得大得多，麵糰厚實而慷慨，塗上濃郁的番茄醬，覆蓋著大量乳酪，取代了昔日樸素而古老的配料。
1943年，當義大利裔美國士兵剛在西西里登陸，隨後向義大利半島北部推進時，他們發現這裡竟沒有比薩店美食。
這種情況不會持續太久美食。盟軍的勝利為美國文化和經濟霸權的推廣鋪平了道路，美國人此後開始廣泛傳播他們重新發明的比薩，幾乎完全抹去了其街頭小吃的屬性。
如今，比薩已成為一種獨特的文化和經濟現象美食。2017年，那不勒斯比薩被聯合國教科文組織列入非物質文化遺產名錄。
比薩的傳奇故事，無疑還有美好的未來美食。（編譯/潘革平）
