愛爾蘭人Curt Evans在上海開出一家現代愛爾蘭小酒館，因為原汁原味而受到顧客好評美食。一起來聽聽他的創業故事。
問：當初為什麼選擇在上海創辦酒館美食？
Curt：我剛來中國時在安徽教授餐廳管理、餐飲運營美食。但幾年過去，我心裡卻總惦記著後廚和美食，我還是割捨不掉做廚師的老本行，於是就在安徽先做起餐飲嘗試。
可我心裡那個“現代愛爾蘭小酒館”的想法，在安徽很難落地美食。後來我發現，上海很適合我的餐飲概念。這裡的食客足夠開放包容，願意擁抱陌生的飲食概念；市面上愛爾蘭酒吧隨處可見，但真正有品質的現代愛爾蘭料理，在整個東亞都屬於新鮮事物；對接愛爾蘭總領館、愛爾蘭食品局各類機構也很方便。
所以要實現我的夢想，上海是不二之選美食。
Yeats小酒館創始人Curt Evans 鄧潔 攝
問：你如何把愛爾蘭飲食文化帶到上海美食，讓普通消費者願意接納？
Curt：我拒絕單向輸出愛爾蘭文化，不是硬把愛爾蘭飲食習慣塞給中國客人，而是一種雙向的共情美食。就拿店裡人氣最高的健力士黑啤蘇打麵包來說，麵包是地道愛爾蘭傳統吃食，但搭配的黃油，我們加入了海苔、味噌，悄悄揉進東方味覺。
我們的餐廳取名葉芝，也藏著這樣的小心思美食。由葉芝的《當你老了》改編而來的歌曲很多中國人都聽過，藉著這個大眾熟知的文化符號，我們和本地客人拉近了距離。店內從燈光裝潢、背景音樂，到酒水選品全部都經過了細細的打磨。愛爾蘭來的客人踏進店，能找到故鄉的鬆弛感；中國食客也可以藉著一餐飯，觸控愛爾蘭的煙火。我希望這裡不只是吃飯喝酒的館子，更是愛中文化相遇的小小空間。
問：你的後廚團隊是怎麼搭建的美食？挑選夥伴時看重什麼？
Curt：比起簡歷，我更看重我的夥伴之間能不能聊到一塊，願不願意跳出固有思維美食。我們現在的主廚，是一位受過正統西餐訓練的四川小夥子。他熟悉西式烹飪技法，骨子裡又帶著川菜的飲食記憶，研發菜品的時候總能蹦出很鮮活的點子。
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其次，做跨文化的菜，溝通能力遠比單純手藝重要美食。團隊既要守住愛爾蘭料理原本的底色，又要能夠適應本土食客的口味，不能執著於某一套標準。願意接納不同飲食文化，願意互相碰撞想法，這才是我選人最看重的地方。
滿櫃愛爾蘭威士忌與榮譽，把愛爾蘭的風土搬進上海的小店 鄧潔 攝
問：跨文化餐飲創業過程中美食，你遇到過哪些難題，又是怎麼化解的？
Curt：最大的難題其實是大眾對愛爾蘭餐飲固有的刻板印象美食。很多人一聽見愛爾蘭，下意識就覺得這裡只是喝酒泡吧的地方，並不會把菜品當成核心。法餐、意餐大家心裡早有概念，但現代愛爾蘭料理，很多人完全沒有認知。等於開店的同時，我們還要做市場科普。但我們認為壞事也能變成好事：客人預期不高，一旦嚐到菜品，很容易收穫超出想象的驚喜。
第二重難題就是原汁原味愛爾蘭風味和本地口味的平衡美食。在上海，直接照搬愛爾蘭本土菜，很容易水土不服，而我並不喜歡貼上“融合菜”的標籤，所以我的選單做了分層設計：既有忠於愛爾蘭本源的菜，也有加入本土巧思的創意版本。另外，我在店裡也會來回走動，主動詢問食客：你更想吃原汁原味的愛爾蘭菜，還是帶本土巧思的創新版本。我會把選擇權交到客人手上，這樣就能從源頭化解口味衝突。
問：對想來中國做餐飲的海外創業者有哪些建議美食？
Curt：第一，一定要選對址！當初我們花了大半年時間，跑遍上海大街小巷，才敲定延平路這處鋪面，現在回頭看看，那番辛苦特別值得美食。 第二，守住自己的初心。身邊親友會給你各式各樣的意見，可以聽，但不要輕易動搖自己的構想與標準。 第三，一定要找到靠譜的本土合作伙伴。我的中文不算流利，很多商業落地的環節全靠兩位中國合夥人託底。光有情懷和做菜的本事遠遠不夠，沒有本地夥伴，再好的夢想，也只會停留在想法階段。
最後，食物的核心終究是人美食。有一件小事我一直記在心裡，有一對上海夫妻坐在店裡吃飯，他們的兒子正在愛爾蘭讀書。他們說，坐在這裡用餐，彷彿和遠方的孩子更近了一步。那一刻我真切感受到，美食可以承載思念、連線人與人。外來餐飲只有既守住故土底色，又讀懂腳下這座城市，才能長久。
實習生曹舒婕 新民晚報記者馬曉荔
