近日，揚州大學旅遊烹飪學院迎來全國首位餐飲科學與技術交叉學科博士新生高蘇敏論文。當烹飪遇上科研，這門全新交叉學科有哪些獨特之處？它和傳統烹飪學習又有什麼不一樣？揚子晚報/紫牛新聞記者專訪高蘇敏及其博士生導師、學院院長孟祥忍解讀這一學科。
跳出“憑經驗做菜”，量化“少許”“適宜”等模糊概念
一手握炒勺，一手寫論文，這是高蘇敏的真實寫照論文。得知自己成為全國首位餐飲科學與技術交叉學科博士生，高蘇敏坦言：“這更多是一個起點，目前烹飪深層研究的學科體系尚不完善，需要持續摸索，也希望能夠在過程中不斷積累經驗和成果。”
高蘇敏出生在江蘇南京，當初為何會選擇烹飪專業，她告訴記者：“填報志願時，一方面源於興趣；另一方面，作為理科生，烹飪專業相比其他理工科更有煙火溫度，很吸引我論文。”在她看來，中餐蘊藏著巨大的價值與魅力，它不只是一門手藝，更承載著飲食文化，關係著大眾日常飲食健康。
高蘇敏本科就讀於揚州大學烹飪與營養教育專業，碩士階段攻讀營養與食品衛生學論文。本科求學期間，她一邊進行烹調實操、宴席設計等技能訓練，同時系統學習烹飪化學、營養學、飲食文化史等理論課程，進入碩士階段，研究場景聚焦烹飪領域，但她發現不少研究僅停留在現象表徵，深層機理探究涉及較少。高蘇敏表示：“長久以來傳統烹飪大多依靠師徒口傳、經驗積累，缺少系統的科學解讀。”
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高蘇敏告訴記者，區別於傳統烹飪專業側重教會“怎麼做菜”，交叉學科重在回答“為什麼這麼做菜”，她表示：“交叉學科在傳統烹飪技藝與菜餚的基礎上，融合多學科手段，把口傳心授的經驗知識進行量化、解析、標準化，同時打通從機理研究到產業落地的全鏈條論文。”
烹飪實踐和學術研究並沒有嚴格的矛盾，將兩者結合起來甚至是一種優勢，高蘇敏認為：“實操過程中遇到的真實問題就是科研選題，避免研究懸浮在實驗室論文。同時用科研思維，把烹飪模糊的‘少許’‘火候適宜’轉化為質量、溫度等量化引數，藉助儀器測定、分析挖掘內在機理。實驗室做機理探究，實操平臺開展工藝驗證，最後再回到菜餚試製檢驗成果，形成‘實踐出問題—科研解析—成果反哺行業’的閉環。”
立足於產業現實需求，讓風味研究更有科學道理
記者瞭解到，揚州大學旅遊烹飪學院1983年開辦烹飪專科教育，開啟國內烹飪高等教育；1994年獲批烹飪與營養教育本科專業，實現本科辦學跨越；2005年獲批營養與食品衛生學碩士點論文。2017年揚州大學獲批食品科學與工程一級學科博士點，2018年下設烹飪科學與工程方向，學院依託該平臺開展烹飪相關博士培養。2023年揚州大學旅遊烹飪學院獲批全國唯一餐飲科學與技術交叉學科博士點，實現從依託其他學科方向到獨立交叉學科建制的跨越式發展，補齊餐飲高層次人才培養鏈條。
高蘇敏的博士生導師，同時也是揚州大學旅遊烹飪學院黨委副書記、院長孟祥忍，他表示：“餐飲科學與技術交叉學科連線農業、養殖、生產與消費者需求，融合三產全鏈條論文。但是烹飪環節大量科學問題長期缺少系統研究，產業現實需求和科技供給不足之間矛盾突出，這正是我們交叉學科要發力的地方。”從食材選取、預處理、熟化加熱到冷藏儲運再到消費者復熱食用，中餐全鏈條中仍有大量科學機理有待挖掘，餐飲科學與技術交叉學科的設立，正是立足於產業和消費者現實需求。
談到餐飲科學與技術交叉學科的定位，孟祥忍院長在採訪中以風味研究為例，點出當前領域的研究短板：“比如某一菜餚的風味，目前表徵做得比較多，但是對於風味的保持，深度的機理研究還不夠論文。風味的生成、釋放、互作與衰減在菜餚整個生命週期的變遷規律，現在做的都很少。”
這種機理研究的難點在於中餐菜餚的複雜性，孟祥忍院長進一步解釋：“它是食材與食材、成分與成分之間的相互作用論文。同一個菜餚當中有好幾種食材，食材之間的成分會產生相互作用，這種作用對風味的形成和保持的影響，目前機理探究的深度還不夠，整個應用層面做得也不多。”在他看來，風味變遷本質上是一系列複雜的化學反應，受溫度、時間、儲存環境等多重條件制約。孟祥忍表示：“我們更希望去研究食材與食材之間的互作，能夠對風味變遷的各個階段起到什麼作用。像這樣類似方向的問題，都是博士階段可以深入挖掘的。”
揚子晚報/紫牛新聞記者 徐悅
校對 朱亞萍
